Nordisk te-sermoni med moder jord

01 Oct , 2018

Når Maaemo velger ut hvilken te de skal servere til sine gjester, er det bokstavelig talt flere kokker som er med på prosessen. Alle på huset skal smake, og det er mange vurderinger som må tas. At Nord-T lager alt ut av den finske naturen, og at Maaemo betyr “moder jord” på finsk var bare en bonus.

Jefferson Goldring har jobbet som Wine Director på Maaemo siden 2016, og på relativt kort tid fått ta del i en enorm utvikling. En reise som blant annet har innebåret å være første restaurant i norden som fikk tildelt 3 stjerner i den prestisjefulle Michelinguiden.

Fokuset til Maaemo har hele veien vært å skape en komplett opplevelse ved å løfte frem forholdet mellom rå natur, råvarer og kulturell historie. Dette skal reflekteres i all mat og drikke, og hver gjest som kommer inn gjennom dørene tas gjennom en ekstraordinær reise bestående av flere unike kunstverk i form av matretter. Komplementert av en nøye sammensatt drikkemeny, der teen blir en viktig avslutning.

Vi inviterte oss selv opp til Maaemo for en aldri så liten te-prat (over en kopp te, såklart).

 

Hvor viktig er teen dere serverer på slutten av måltidet?

Det er lett for mange å tenke at teen ikke er så fryktelig viktig, men bare noe man får som et alternativ til kaffe på slutten. Men det man får huske på er at dette faktisk er det siste vi serverer etter et veldig langt og innholdsrikt måltid. Det etterlatte inntrykket den teen gir, vil være med på å farge hele opplevelsen. Så den teen bør være god! sier Goldring og ler.
Det er faktisk også utrolig tilfredsstillende å kunne runde av hver reise med å tilby våre gjester noe som er både unikt, og som smaker så godt.

Man skulle nesten tro at det er en selvfølge for en restaurant som Maaemo å lage absolutt alt selv? Dere er jo kjent for å bruke tid på å gå ut i skog og mark for å sanke egne ingredienser?

Det har du helt rett i. Da jeg begynte her lagde vi faktisk vår egen te. Eller, det var i prinsippet en blanding av tørkede blader og urter. Vi kalte den “Camping” og serverte den i en turkopp. Det var noe veldig teatralsk over det. Men som med alt vi serverer har det skjedd en utvikling. Og når man finner en produsent som Nord-T som lager noe som er minst like bra som ens eget, og har tilgang på all de beste råvarene, blir valget enkelt.
I dag serverer vi også teen på en litt mer minimalistisk måte, der vi brygger den i en kanne og serverer det i klart glass slik at fargen synes for gjesten. Vi bruker også litt tid på å fortelle om Nord-T og hvorfor de er en så spesiell produsent, samt litt kort om akkurat den blenden gjesten har valgt.

Fortell litt om prosessen med å velge ut en leverandør som dette?

Hos oss er jo ingenting halvhjerta, så her er alle involvert. Fra kokkene på kjøkkenet til oss som jobber “Front of House”. Kokkene bruker ofte mange av de samme ingrediensene i matlagingen. Samtidig ønsker de også å ta del i å velge ut det som er med på å runde av måltidet de har laget. Mens resten av teamet kommer inn fra et annet perspektiv. Flere av oss har en rekke tidligere erfaringer, enten det er fra vin som sommelier eller en tidligere jobb som barista. Alt dette bidrar inn i de kreative valgprosessene på en spennende måte. Vi smaker alltid på alt sammen. Men tilslutt er det jo Esben, kjøkkensjefen, som har det siste ordet.

 

Og hva var det som gjorde at Nord-t ble det dere landet på?

Noe av det aller viktigste er at våre leverandører er engasjerte og legger hjertet sitt i det de gjør. Dette vil alltid føre til et bedre produkt. Vi prøver også i den grad det er mulig å bruke produsenter som enten geografisk eller på et filosofisk nivå befinner seg i norden. Her traff naturligvis Nord-T på alt.
Det at de aldri bruker tilsetninger, men heller oppnår mest mulig ut av rene ingredienser i sin hele forstand er noe som appellerer til oss i stor grad. Det er den samme filosofien vi har her på Maaemo. Nord-T skaper også unike blends som reflekterer både et sted og en sesong, akkurat på samme måte som vi alltid gjør med matlagingen.
Men til syvende og sist var det smaken som gjorde at Nord-T skilte seg ut og ble et klart valg.

Er dere like fokuserte på sesongene når det kommer til te, som med maten?

Å jobbe med sesonger er noe av det viktigste vi gjør, og det viktigste hele veien for Maaemo har vært å reflektere en tid og et sted. Ved å jobbe med en produsent som Nord-T får vi umiddelbar tilgang til masse herlige råvarer rett fra naturen.  

Dermed har man også mulighet til å servere te som inneholder lokale, sesongbaserte ingredienser som vi også bruker i matet. Om sommeren finner vi eksempelvis lettere, fruktige smaker som jordbær, noe man finner i “Afloat with Folk Boat”, som vi har servert frem til nå.  Mens etterhvert som vi beveger oss mot høst og vinter, vil andre typer som “Bear hug” eller “Moose on the loose” etterhvert bli et naturlig valg med mørkere noter av tyttebær eller varmende krydder.

 

Hva med deg? Ville du valgt en kopp te, eller foretrekker du heller kaffe på slutten av et måltid?

Jeg mener at å runde av et måltid med te ofte er bedre enn å velge kaffe (noe som kanskje er mer normen her i Norge - Nordmenn elsker kaffekoppen sin!). Visse her vil påstå at min mening om dette er litt farget, ettersom jeg er britisk, og elsker en god kopp te. Men faktumet er at den subtile smaken i te’en vi serverer er perfekt for å restarte smaksløkene for de siste små petit foursene vi serverer. Kaffe derimot kan nok i mange tilfeller være en litt dominerende smak i hele opplevelsen.
Til syvende og sist handler alt om totalopplevelsen, og det som gjør den så god er egentlig veldig enkelt:  Masse lidenskap og hjerte til det man driver med når man skaper noe, og et kompromissløst fokus på det som er ekte fra det beste spiskammerset av dem alle: moder jord (eller Maaemo, på finsk om du vil..).
Det er nettopp dette som gjør at opplevelsen Nord-T gir våre gjester,  er noe vi alltid kan stole på at leverer som en god avslutning på måltidet her hos oss.

Legg igjen en kommentar

All blog comments are checked prior to publishing